GAZETE OKSİJEN — O2 — TIME dergisinin 2024’te dünyanın en etkili 100 insanı arasında gösterdiği, Londra’daki Darjeeling Express’in kurucusu Asma Khan, Şef Sinem Özler’in davetlisi olarak Türkiye’ye geldi. İstanbul’da Seraf Vadi’de Özler ile özel bir yemek hazırlayan Khan’ın programında Tokat ziyareti de vardı. Gezinin organizasyonunu kökleri Tokat’a uzanan DİMES’in Yönetim Kurulu Başkanı Ozan Diren üstlendi.
Khan’a gösterilen en çarpıcı örneklerden biri Narince üzümünün çevresinde oluşmuş üretim kültürü oldu. Bölgede asma yalnızca üzüm veren bir tarım ürünü sayılmıyor: yaprağı toplanıp salamura ediliyor ve sarmada kullanılıyor, şırasından pekmez ve şıra tatlı tarhana gibi yöresel ürünler çıkıyor. Tek bir bağ, birbirinden farklı çok sayıda ürünün hammaddesine dönüşüyor. Bugün “döngüsel üretim”, “yerel tedarik” ve “ürünün tamamını değerlendirme” diye anlatılan yaklaşımın Anadolu’daki geleneksel üretim kültüründe çok eski karşılıkları bulunuyor.
Erzak Kadın Kooperatifi’nde Khan, Narince asmalarından kadınlarla birlikte yaprak topladı ve kooperatif üyeleriyle sarma yaptı. Hazırlanan çeşitler arasında baklalı sarma, erikli yavan sarma, etli sarma ve zeytinyağlı sarma vardı; aynı yaprağın farklı malzeme ve tekniklerle bambaşka yemeklere dönüşmesi Khan’ın özellikle dikkatini çekti.
Programın diğer durağı Kazova Vasfi Diren Tarım İşletmesi oldu. Meyvecilik, bağcılık ve hayvancılığın birlikte yürüdüğü işletmede modelin dikkat çekici tarafı, çevredeki üreticiyle kurulan ilişki: çiftçilere fidan sağlanıyor, üretim desteği veriliyor ve yetiştirilen ürün için pazar oluşturuluyor. Sürdürülebilirliğin yalnızca toprağın ve suyun korunması değil, üreticinin işinden geçimini sağlayabilmesi olduğu vurgulanıyor.
Ziyaretin Seraf açısından anlamı ise mutfağın Anadolu’yla kurduğu ilişkinin reçetelerle sınırlı kalmaması. Yerel ürünler bir tedarik tercihi olarak görülmüyor; ürünün geldiği coğrafya, üretim yöntemi ve arkasındaki insan bilgisi de mutfağın parçası sayılıyor.
