HÜRRİYET — İPEK İZCİ — “Yemekte milliyetçiyim” diyen Şef Sinem Özler için bir yemek mutfağa girmeden çok önce başlıyor: bir biberin, bir pirincin, Anadolu’nun bir köyünde kuşaktan kuşağa aktarılan bir tarifin izi sürülüyor, onu yapan insan dinleniyor ve öğrenilenler restoranın sofrasına taşınıyor.
Yazı, Özler’in reklam iletişiminden mutfağa geçişini anlatıyor. On bir yıl önce genel müdürü olduğu Seraf Mahmutbey’in ustaları ayrılınca kurucu Doğan Yıldırım “Önlüğü sen giy” diyor. Beş kuşak İstanbullu, dört çocuklu kalabalık bir evde büyümüş olması işin başında avantaj oluyor: bayramlarda baklava açılan, tarhana kurulan, turşu ve reçel yapılan, hatta evde boza kaynatılan bir mutfak hafızası.
İlk yıllarda “benim annem de yapıyor” cümleleriyle karşılaşınca en güçlü rakibin başka bir şef değil, insanın kendi hafızası olduğunu görüyor. Meselesi bir tarifi birebir tekrarlamaktan çıkıp bilinen bir yemeği daha iyi malzemeyle, daha doğru teknikle ve daha ince işçilikle yeniden kurmaya dönüşüyor. Yıllar içinde mutfağı sadeleşiyor; az malzemeyle kurulan tabakları daha anlamlı buluyor — iyi bir enginar, iyi bir zeytinyağı ve doğru pişirme.
Seraf Vadi’nin açılmasıyla baktığı coğrafya genişliyor. Kebaba itirazı yok; itirazı mutfağın hikâyesinin kebapta başlayıp kebapta bitmesine. Bugüne kadar 45 şehir dolaşmış, ürünün yetiştiği toprağı ve onu işleyen elleri görmüş. Diyarbakır’ın Çermik biberini getirip turşusunu kuruyor; yıllar önce anlatmak zorunda kaldığı Karacadağ pirincini artık tanıyanların sayısı artıyor.
Yurt dışında en büyük sorun ürüne ulaşmak: “Bavul bavul malzeme taşıyorum. Asma yaprağı, kuş üzümü, yenibahar gibi ürünleri markette bulamazlarsa o yemeğe yaklaşamazlar. Ürün olmadan yemek olmaz.”
Yazı, NATO Zirvesi’ni de hatırlatıyor: 360 kişiye bir buçuk saat içinde baklalı çanak enginar, içli köfte, kabak çiçeği dolması, beğendi, bonfile, irmik helvası ve baklava; üç-dört kişilik ekiple, yabancı bir mutfakta. Bir diğer başlık da mutfağa girecek yeni kuşak: “Ben mutfağa girdiğimde iki kadındık, stajyer bile bulamıyorduk. Şimdi çalışmak için sıraya giriyorlar.”
